علت سبز و آبی شدن رنگ سیر مشخص شد + آیا سبز شدن رنگ سیر ضرر دارد؟

علت و عوامل سبز و آبی شدن رنگ سیر مشخص شد + آیا سبز شدن رنگ سیر ضرر دارد؟

علت سبز و آبی شدن رنگ سیر خشک و سیر تازه و سیر ترشی چیست + مضرات سبز شدن رنگ سیر و آیا سبز شدن رنگ سیر ضرر دارد؟ در ادامه میخوانید

سیر یکی از مواد خوراکی بسیار مفید برای بدن است و خواص سیر بر کسی پوشیده نیست. گیاه سیر ابتدا به صورت سیر تازه با ساقه های بلند در زمستان به بازار می آید و در فصل بهار ساقه های سبز خشک شده و بوته های سیر رشد می کنند.

در این فصل خانواده ها برای انداختن سیر ترشی اقدام می کنند که بهترین فصل می باشد. اما گاهی شاید برای شما هم پیش امده که سیر تازه به رنگ سبز و آبی در می شود و تغییر رنگ می دهد و این موضوع شما را نگران می کند

اما اصلا جای نگرانی نیست و سبز رنگ رنگ سیر مضر نیست و سیر ترشی شما هم خراب نمی شود.

توجه کنید که رنگ سبز سیر چه داخل ترشی و سرکه و چه در هنگام خشک کردن، مربوط به خاک و نوع سیر و محل کاشت و کود مصرفی دارد.

مصرف سیرهایی که تغییر رنگ دادن و به رنگ آبی و سبز درامدند، مشکل ساز نیست و اصلا جای نگرانی ندارد، این سیر ترشی را مورد استفاده قرار دهید، زیرا رنگ سیر ترشی پس از گذشت مدتی به حالت اول بر می‌گردد.

سبز رنگ شدن سیر ترشی می‌تواند، به دلیل نوع سیر و هچنین خاکی باشد، که سیر در آن رشد پیدا می‌کند. زیرا آنتوسیاتین موجود در سیر، در برخی از سیر‌ها بیشتر می‌باشد و به همین خاطر، سرعت تغییر رنگ در این نوع سیر‌ها بیشتر است.

دلیل دیگر سبز رنگ شدن سیر ترشی، واکنش ترکیبات سولفوری سیر با عنصری همچون مس به هنگام ترشی انداختن می‌باشد. زیرا در نتیجه این واکنش، سولفات مس حاصل می‌شود و رنگ سیر به سبز آبی رنگ تغییر پیدا می‌کند.

همچنین استفاده از وسایل چدنی، آلومینیومی، مسی به هنگام ترشی انداختن و یا وجود این عناصر در آب سبب بروز این تغییر رنگ می‌باشد.

برای درست کردن ترشی سیر، از سرکه استفاده می‌شود. در نتیجه اضافه شدن سرکه به سیر، دیواره (غشای) سلولی سیر پاره می‌شود و آمینو اسید‌ها با ترکیبات سولفوری که در سیر وجود دارد، مخلوط می‌گردند.

این فرآیند موجب آزادسازی ایزوآلین خواهد شد، در نهایت رنگدانه‌های سبز آبی رنگ (آنتوسیانین) در نتیجه ترکیب ایزوآلین با آمینو اسید‌ها ایجاد می‌گردند.

آیا سبز شدن رنگ سیر ضرر دارد؟

سیر به عنوان یک گیاه علفی شناخته می شود اما در واقع سیر خوراکی پیاز گیاه سیر است که طعم خاص و قوی ای نزدیک به طعم پیاز خوراکی دارد. از سیر برای پخت انواع غذا و گاهی برای اهداف دارویی استفاده می‌شود. سیر تازه را می توانید از فروشگاه مواد غذایی محلی یا در باغچه خود تهیه کرده و اگر روش نگهداری سیر را به درستی بدانید می توانید آن را برای مدت طولانی ذخیره کنید.

سبز شدن رنگ سیر چه در سیر ترشی و چه در سیر تازه، مانعی برای مصرف آن ندارد و و برای بدن مضر نیست و رنگ آن هیچ تاثیری بر طعم سیر نمی‌گذارد. بعضی از فرهنگ ها، حتی سیر‌های رنگارنگ دارند و از آن‌ها در انواع خوراک خود استفاده می‌کنند.

در چین، سیر ترشی را عمدا به گونه‌ای درست می‌کنند، که سبز رنگ شود و آن را در زمان سال جدید چینی‌ها مصرف می‌کنند. این «سیر لوا» دارای طعمی ترش و تند بوده و در عین حال زیبا و سالم است.

سیر خام را پس از پوست کندن برای ۳۰ دقیقه در معرض هوا قرار می‌دهند تا خواص درمانی آن فعال شود.

جلوگیری از جوانه زدن

• باید محیط نگهداری از سیر کاملاً خشک باشد تا سیر سبز نشود
• در زمان خرید دقت کنید که سیر‌ها تازه باشند، زیرا هرچه سیر تازه تر باشد مدت زمان نگهداری آن طولانی تر خواهد شد.
• پیاز سیر باید دارای پوست خشک کاغذی بوده و هیچ جوانه ای روی آن نباشد.
• از خرید سیر‌های چروک شده و یا سیر‌هایی که در یخچال فروشگاه ها نگهداری می شود خودداری کنید.
• قبل از ذخیره کردن، اجازه دهید بوته سیر خشک شود.
• بوته سیر تازه را بشویید و آن را به مدت یک هفته در یک محل تاریک و بدون رطوبت خشک کنید، می توانید برای خشک کردن سیر آن را از ساقه آویزان کنید.
• سیر را باید در دمای اتاق نگه دارید.
• بهتر است سیر در دمای سرد اتاق حدود ۶۰ درجه فارنهایت (۱۶ درجه سانتی گراد) نگهداری شود.
• سرد نگه داشتن و یا منجمد کردن سیر یک ایده بد است زیرا باعث فاسد شدن سیر می شود.
• اگر سیر تازه خرد شده یا حبه حبه شده و پوست کنده دارید، می توانید آن ها را در یک ظرف مناسب در بسته قرار دهید و در یخچال بگذارید، اما باید در اسرع وقت از آن استفاده کنید.
• منجمد کردن سیر توصیه نمی شود، زیرا انجماد طعم سیر را تغییر می دهد.
• سیر را در محلی با گردش هوای خوب نگه دارید.
• سیر را می توان در یک پارچه توری یا سبد سیمی، یک کاسه کوچک با سوراخ تهویه یا حتی یک کیسه کاغذی نگهداری کرد.
• بوته سیر تازه را در کیسه‌های پلاستیکی یا ظروف در بسته نگهداری نکنید، زیرا این کار باعث می‌شود سیر کپک یا جوانه بزند.
• بوته‌های سیر تازه را در یک محل تاریک و خشک نگهدارید.
• سیر را از نور خورشید و رطوبت دور نگه دارید تا از جوانه زدن آن جلوگیری شود.
• وقتی بوته سیر را باز کردید باید سریع آن را مصرف کنید
• اگر سیر نرم بشود و یا گل وسط آن سبز شود، باید آن را دور بریزید.
• اگر بوته سیر باز نشده باشد، تا ۸ هفته می‌توانید آن را نگهداری کنید.

چرا ترشی سیری سبز آبی شده؟

گاهی اوقات وقتی سیر ترشی درست می‌کنید می‌بینید که رنگش به سمت آبی یا سبز آبی تغییر می‌کند.هنگامی که اسید، که در اینجا همان سرکه است، به سیر اضافه می‌شود باعث پاره شدن غشای سلولی سیرها می‌شود و بدین ترتیب موجب مخلوط شدن ترکیبات سولفوری موجود در سیر با اسیدهای آمینه می‌شود. به تبع آن آنزیم ایزوآلین رها می‌شود. در نتیجه‌ی واکنش ایزوآلین با اسید آمینه ها رنگدانه های آبی رنگی که آنتوسیانین نامیده می‌شوند، حاصل می‌شود.

این رنگدانه ها به طور طبیعی هم در سیر وجود دارند و آسیب به دیواره‌ی سلولی باعث افزایش مقدار این رنگدانه ها شده و بدین ترتیب قابل مشاهده می‌شوند. گاهی اوقات هم این تغییر رنگ به نوع سیر و خاکی که در آن رشد کرده است ربط دارد. بعضی سیرها آنتوسیانین بیشتری دارند و خیلی سریع این تغییر رنگ در آن ها مشاهده می‌شود. گاهی اوقات هم حضور برخی عناصر در زمان ترشی انداختن موجب این تغییرات رنگی می‌شود؛ مثلاً وجود مس، در اثر ترکیب با ترکیبات سولفور موجود در سیر سبب ایجاد سولفات مس سبز آبی رنگ در سیر ترشی می‌شود و یا وجود چدن و آلومینیوم و البته وجود مس در آب و یا وسایل پخت، از جمله ظروف نگهداری نیز می‌تواند باعث این حالت گردد.