تمامی خواص و فواید و عوارض خوردن پنیر برای سلامتی

تمامی خواص و فواید و عوارض خوردن پنیر برای سلامتی

پنیر یک ماده غذایی بسیار غنی از پروتئین و کلسیم است و به همین دلیل ماده غذایی با ارزشی محسوب می‌شود. صبح با صبحانه معنی پیدا می‌کند و صبحانه با یک ماده سفیدرنگ به نام پـنیـر. پنیر یار غار نان و سبزی و سفره همهآدم‌های روی کره زمین بوده. اما از کی؟

می‌گویند از ۸ هزار سال پیش. انگار اولین‌بار هم جایی حوالی همین عراق خودمان پـنیـر درست کرده‌اند. چه‌جوری‌اش معلوم نیست. شاید مانند خیلی از اکتشافات بشر، ناشی از یک اتفاق ساده بوده. پـنیـر خوراک اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و اگر آن را نمی‌خوردند، شاید تمدن‌های باستانی‌شان منقرض می‌شد! آخر خلاف آن چیزی که در کودکی به‌مان گفته‌اند، خوردن زیاد پـنیـر کسی را «کودن» نمی‌کند.

 

ظاهرا رومی‌ها بیشتر از همه از پـنیـر خوش‌شان می‌آمده و به همه‌جا هم تسری‌اش داده‌اند. می‌گویند اولین‌بار یکی از همین رومی‌ها که با مشک، شیر گاو می‌برده و می‌فروخته، راهش طولانی می‌شود و وقتی به مقصد می‌رسد، می‌بیند شیر سفت شده. بینوا از روی بیچارگی هم که شده، خودش شیر جامدشده را می‌خورد و چون، هم سیر می‌شود، هم سالم می‌ماند، پی به خاصیت پـنیـرشوندگی(!) شیر می‌برد.از این نقل و حکایت‌ها که بگذریم این روزها غیر از خرما، سبزی و زولبیا، پـنیـر، عنصر اصلی سفره افطاری همه‌مان است. نمی‌خواهید از انواع، خاصیت و قیمت آن چیزی بدانید؟

کنسرو شیر بفرمائید

فکر می‌کنید شوخی می‌کنیم؟ نه خدایی‌اش چنین فکری می‌کنید؟ اما باور کنید پـنیـر به عنوان یکی از اصلی‌ترین محصولات ثانویه شیر، به نوعی روش نگهداری از آن هم هست. اصلا ملت خیلی وقت است که عشقشان می‌کشد شیر را جامد و تکه‌تکه بخورند؛ آن‌هم با کمی ترش‌مزگی بامزه.آخرین‌باری هم که خواسته‌اند این دلبستگی را نشان بدهند، ژانویه ۱۹۶۴ در نیویورک بوده که بعد از ۴۳ ساعت تلاش بی‌وقفه، یک قالب پـنیـر ۳/۱۵۷۰۷ کیلوگرمی درست کرده‌اند. سال ۱۹۷۴ هم چند روسی که در یخبندان‌های سیبری گرسنه مانده بودند، در یخچال‌های آن‌ پـنیـری پیدا کردند که ۲ هزار سال پیش یکی آنجا گذاشته بوده و یادش رفته بردارد. اما نکته جالب این بود که آن «کنسرو شیر» قابل خوردن بوده.اما به غیر از خلاقیت‌های خواسته و ناخواسته بشر در این زمینه، اولین کارخانه تولید پـنیـر به شکل امروزی، سال ۱۸۱۵ در سوئیس راه‌اندازی شد. البته فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هرکدام با تولید حدود ۴۰۰ نوع پـنیـر محلی، نماد «دموکراسی‌پـنیـری» به حساب می‌آیند.

 

پـنیـر در واقع یک فراورده غذایی است که از شیر بریده شده (ترش‌شده) تهیه می‌شود. بازار پـنیـر، بیشتر تحت‌تاثیر شیر گاو است اما ممکن است پـنیـری به پست شما بخورد که از شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش باشد؛ چه اشکالی دارد؟پـنیـر باتوجه به نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و… انواع مختلف دارد؛ از پـنیـرهای سفتی مثل لیقوان خودمان گرفته تا پـنیـرهای معروف به گچی یا پـنیـر پرورده و خامه‌ای.

به جای شیر بخورید

• -پـنیـر ارزش غذایی بالایی دارد؛ کافی است بدانید که از هر ۲۸۳ گرم شیر، حدود ۵۶گرم پـنیـر به دست می‌آید.
• -پـنیـر منبع غنی‌ای از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین‌های D و A است و نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به حساب می‌آید اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات‌ها، به اندازه شیر، کامل نیست.
• -پـنیـر نرم در مقایسه با پـنیـر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می‌دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی دارد.
• -در ۱۰۰ گرم از یک پـنیـر معمولی، ۳۰ کیلوکالری انرژی، ۱۰ گرم نمک، ۱۹ گرم پروتئین، ۲۳ گرم چربی و ۳۸۰ میلی‌گرم کلسیم وجود دارد.
• -بعضی کارشناسان علم تغذیه معتقدند که آب پـنیـر می‌تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینکه تا ۲ ماه ماندگاری دارد، در بدن کسانی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند (آنها که با خوردن شیر احساس نفخ و درد در شکم دارند) هم، حساسیت ایجاد نمی‌کند.
• -کسانی که کلسترول خونشان بالاست، باید از انواع کم چرب پـنیـر استفاده کنند. البته نقش پـنیـر در بالا رفتن میزان کلسترول خون، تنها ۳ تا ۴ درصد است.
• -اگر در شرایط خاصی نیاز به فریزکردن مواد غذایی دارید، با پـنیـر رسیده هم می‌شود این کار را کرد. با این حال در طولانی‌‌مدت تغییراتی در آنها به وجود خواهد آمد. پـنیـر منجمد شده لااقل ۲ ساعت وقت لازم دارد که خودش را برای خورده شدن آماده کند.
• -این نکته هم بدیهی است که پـنیـر را تنها در حالت سرد می‌شود رنده کرد. اما رنده کردن در حالت یخ‌زدگی آن را پودر می‌کند.
• -پـنیـر ۱۵ تا ۳۰ دقیقه وقت نیاز دارد تا بعد از خروج از یخچال، طعم و بوی واقعی خودش را پیدا کند.

 

چه کسی پنیر مرا خورد؟

پنیر محلی حکم پدربزرگ همه پـنیـرها را دارد اما پـنیـرهایی که کارخانه‌ها با بسته‌بندی‌های مختلف دست مردم می‌رسانند، حتی ذائقه‌ها را هم عوض کرده است.البته ذوق پـنیـری ما ایرانی‌ها خیلی کمتر از مثلا یونانی‌هایی است که سرانه مصرف پـنیـر در کشورشان ۱۸ کیلوگرم در سال است.

ما تنها به چند نوع ساده پـنیـر اکتفا کرده‌ایم؛ در طول سال و به طور میانگین هر کدام‌مان فقط ۵/۴ کیلوگرم پـنیـر می‌خوریم. تا اطلاع ثانونی، از نظر ما ایرانی‌ها، همه پـنیـرها برای صبحانه درست شده‌اند. تا همین چند سال پیش کی باورش می‌شد اروپایی‌ها پنیر «کبابی» هم دارند؟! اگرچه حالا پـنیـر کبابی در کشور ما هم تولید می‌شود و هواداران خاص خودش را دارد.

پنیر های ایرانی-محلی

اصلی‌ترین پـنیـرهای معمول ایرانی‌پسند، «لیقوان»، «تبریز» و «پـنیـر سفید فتا» هستند. به اینها باید پـنیـرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند. تازگی‌ها نوعی پـنیـرهای «شبه محلی» یا «لاکتیکی» هم وارد بازار شده.البته همه این تنوع پـنیـری که صحبتش هست، حداکثر از ۳۰ سال پیش شروع شده. قبل از این، پـنیـر لیقوان که از شیر گوسفندی درست می‌شد، برای خودش حکومتی داشت و پـنیـرهای تبریزی، سفید و محلی هم سهم کمتری داشتند.

به طور کلی ویژگی اصلی پـنیـرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند می‌دهد. اما مزیت اصلی آنها نسبت به پـنیـرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نبودن افزودنی‌های شیمیایی در آنهاست. پـنیـر سنتی، در شرایط نگهداری صحیح، هر چقدر که بیشتر بماند، بیشتر جا می‌افتد و میکروب‌های احتمالی موجود در آن و خطر تب‌مالت از بین می‌رود.

از نظر شکلی، پنیر تبریز با سوراخ‌هایی که دارد شناخته می‌شود و پـنیـرهای محلی هم به دلیل آنکه برای گرفتن آبشان آنها را در پارچه می‌پیچند، با حالت لاستیکی و نقش تار و پود پارچه روی آنها، هویت پیدا می‌کنند. اما پـنیـر خشک و پودرمانند عشایری را اگر دیده باشید، تصور همیشگی شما از قالبی بودن پنیر عوض می‌شود.

 

پنیر های غریبه

بلوچیز: خیلی بد است که پـنیـر کپک بزند اما بدتر از کپک، این مسئله است که پـنیـر «بلوچیز» بخریم و کلی پول بالای آن بدهیم، بعد هم فکر کنیم کپک زده و حواله‌اش کنیم به سطل آشغال! اصولا پـنیـری مثل بلوچیز طوری ساخته شده‌ است که باید کپک زده باشد. نخواستید نخرید اما نگویید پـنیـرش خراب بود.

پـنیـر گودا: معروف‌ترین پـنیـر نیمه سفت دنیا و هلندی‌الاصل که به درد پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس ـ و گاهی هم شیرینی ـ می‌خورد.

پـنیـر کممبرت: از انواع پـنیـرهای نرم فرانسوی است. دارای طعمی متفاوت و تند است و هر چه بیشتر برسد، نرم‌تر می‌شود اما بوی آن تندتر می‌شود و به کار صبحانه، پخت کیک، ساندویچ و دسر (به‌خصوص به همراه انگور) می‌آید.

پـنیـر بوترکیزه: از انواع پـنیـرهای نیمه سخت است، طعم کره‌ای دارد و حتی قیافه‌اش هم شبیه آن است. از آنجا که کار پـنیـر و کره را با هم انجام می‌دهد، ویژه صبحانه است. البته برای ساندویچ، کیک و هنگام پخت گوشت به کار می‌آید.

پـنیـر پارمسان: قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پـنیـر ایتالیایی است. لااقل ۸ ماه طول می‌کشد تا این پـنیـر را درست کنند؛ اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل ۲۴ کیلو شیر تازه گاو است. به دلیل کم‌چرب بودن، سهل‌الهضم است.پـنیـر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا استفاده می‌کنند. پـنیـر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌کنند.

پـنیـر موزارلا: این یکی را از شیر بوفالو درست می‌کنند (ایرانی‌هایش از شیر گاو است). موزارلا همراه روغن زیتون، نمک، فلفل و ریحان به عنوان پیش غذا مصرف می‌شود و در تهیه سالاد، سوپ و لازانیا هم کاربرد دارد.

پنیر صنعتی

عمده پـنیـر تولید شده در کشور ما، همان پـنیـر سفید و فتاست که برای نگهداری نیاز به آب‌نمک دارند. اما این سال‌ها پنیر های متنوع دیگری هم تولید می‌شوند؛ پـنیـر خامه‌ای، پـنیـر پیتزا، گودا، پارمسان، بوترکیزه، کممبرت، بلوچیز (پـنیـر آبی)، چدار، موزارلا و…این نکته را هم فراموش نکنید که اغلب این پـنیـرها در کشور خودشان پـنیـر سنتی یا محلی به حساب می‌آیند و طبیعی است که در ایران به صورت صنعتی تولید می‌شوند.نکته‌ای که برای خرید و استفاده از این پـنیـرها وجود دارد، این است که شما باید بدانید برای چی پـنیـر می‌خرید. چای شیرین با نان و پـنیـر را فراموش کنید و سعی کنید به خودتان بقبولانید که پـنیـر نوعی ماده غذایی چند منظوره برای تمام وعده‌هاست.

 

پنیر صبحانه

پـنیـرهای فتا، سفید ساده (گچی)، عمل‌آوری شده، خامه‌ای، رژیمی (بی‌نمک و کم‌چربی)، پـنیـر سبزی، گردو و فراوری شده، اصلی‌ترین پـنیـرهایی هستند که برای صبحانه یا عصرانه می‌شود خرید.پـنیـر خامه‌ای یکی از خوش‌خوراک‌ترین اینهاست؛ نوعی پـنیـر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی آن داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست.در واقع برای درست کردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده می‌کنند و نمی‌گذارند پـنیـر به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود. پـنیـر خامه‌ای در واقع یک نوع پنیر چرب نارس است که باید به صورت تازه هم مصرف شود. البته پنیر خامه‌ای را می‌شود شیرین کرد و برای تهیه انواع دسر هم به کار برد.

 

پنیر های غذایی

«پـنیـر پیتزا، گودا، پارمسان و موزارلا»، اصلی‌ترین پـنیـرهایی هستند که در فروشگاه‌ها برای استفاده در پخت و پز می‌توانید پیدا کنید. توصیه اصولی این است که همراه با این پـنیـرها، یک کتاب ویژه آشپزی پـنیـری هم بخرید تا پولتان را دور نریخته باشید و البته کسی پس از خوردن آن غذا از بین نرود!شما اگر راهش را بدانید، حتی می‌توانید به جای جوجه کباب، کباب پـنیـر اعلا به مهمان‌ها بدهید. با پـنیـر گودا هم می‌شود انواع سوپ‌ها، سس‌ها، شیرینی و… درست کرد. اغلب پـنیـر گودا را با پـنیـر پیتزا اشتباه می‌گیرند، در حالی که این پـنیـر در زمان پخته شدن کش نمی‌آید و تنها روی غذای گرم آب می‌شود.

پنیر یا بوگیر

• -دمای مناسب برای نگهداری پـنیـرهای معمولی، ۲ تا ۵ درجه سانتی‌گراد است؛ پس به یخچال اعتماد کنید و حواستان باشد ظرف پـنیـر را به دیواره آن نچسبانید.
• -برای نگهداری بهتر پـنیـر، بعد از تهیه آب نمک و خنک کردن آن، پـنیـر را در این محلول نمک در یخچال نگه دارید. برای آنکه بعدا شور نشود، بیش از ۱۰درصد حجم آب، از نمک استفاده نکنید.
• -پـنیـر را – چه بیرون و چه داخل یخچال – در معرض هوا قرار ندهید زیرا تا به خودتان بیایید، خشک شده و شکل و قیافه‌ای شبیه کشک پیدا می‌کند.
• -اگر برنامه‌ریزی شما نگهداری یک تکه پـنیـر برای مدت طولانی است، انداختن آن در آب، بهترین راه است. البته با این روش ممکن است پـنیـر، هم مزه‌اش را از دست بدهد (بی‌مزه یا زیادی شور شود) و هم به تدریج خاصیت‌اش از بین برود.
• -برای خیلی‌ها پـنیـرهای محلی وسوسه‌انگیز هستند. بوی این نوع پـنیـرها، یکراست آدم را به دشت و صحرا و ولایت پدری می‌برد. اما دقت کنید این پـنیـرها را از هر کس و هر جایی نخرید. پـنیـر محلی هر چه مانده‌تر باشد، هم جاافتاده‌تر است، هم خطر بیماری‌هایی مانند تب مالت در آن کمتر است.
• -وقت بریدن پـنیـر، مقدار زیادی از آن خرد شده و از بین می‌رود. تا حالا برای بریدن پـنیـر از نخ قرقره پلاستیکی استفاده کرده‌اید؟ عین یک تیغ تیز پـنیـر را می‌برد بدون آنکه آن را خرد کند.
• -اگر روی پـنیـرهای رسیده (مانند چدار و لیقوان) کپک زد، می‌شود قسمت کپک زده را به صورت لایه‌ای نسبتا عمیق جدا کرد. اما اگر این اتفاق برای پـنیـرهای نرم و تازه مثل خامه‌ای بیفتد، بهترین جایی که پـنیـر را می‌شود آنجا فرستاد، سطل آشغال است!
• -اگر از «پـنیـر آبی» استفاده می‌کنید، باید آن را در پوششی بدون منفذ نگهداری کنید. کپک‌های روی آن خیلی راحت به سایر مواد غذایی نفوذ می‌کنند.
• -توی یخچال پـنیـر را در همسایگی مواد غذایی که زیادی از خودشان بو و رایحه پراکنده می‌کنند، نگذارید. پـنیـرها مثل یک بوگیر خوب، به راحتی بو را جذب کرده و تغییر می‌دهند. خب، طبیعی است که پـنیـری که دیگر بوی پـنیـر ندهد یا فاسد شده باشد، به دل آدم نمی‌چسبد.