اطلاعاتی در خصوص کره، روغن جامد و روغن قنادی
روغن قنادی : برای پخت انواع کیک و شیرینی نیاز به کره یا روغن جامد یا قنادی دارید که بهتر است با ویژگی هریک آشنا شوید تا پخت بهتر و مطلوبتری داشته باشید.
کره و مارگارین
کیک و شیرینی تهیه شده با مارگارین حس چربی و بوی کمتری داره، و مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتره و خیلی از دستورها بخاطر این نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین رو بجای کره در انواع خمیر پیشنهاد میدن. کره و مارگارین به نسبت یکسان باهم قابل جایگزینی هستن.
روغن قنادی Shortening
شُرتنینگ نوعی چربی جامده که از روغنهای گیاهی گرفته میشه و در دستورهای پرطرفدار مثل خمیرهزارلا و فوندانت استفاده داره. بافت روغن قنـادی در دمای محیط، در حین جامد بودن کاملا نرمه، بطوریکه چاقو به راحتی در اون فرو می ره و طعم خاصی نداره. فرق اصلی روغـن قنادی با کره و مارگارین در میزان چربیه، روغن قنـادی از 100 درصد چربی تشکیل شده و هیچ گونه مایعاتی در بافتش به کار نرفته.
روغـن قنادی40 که به اون روغن قنـادی جامد Solid shortening هم گفته می شه، سفت و روشنه و برای انواع خمیرها مثل خمیر هزارلا استفاده داره.
روغن پنجاه 2 نوع سفید و زرد داره که تفاوتی در طعم و میزان چربی ندارن و کاربردشون کمی متفاوته. به نوع سفید، روغن قنادی تزئین Icing Shortening گفته میشه.علت محبوبیت این روغن بین قنادها ارزون تر بودن، عمر بیشتر، مقاومت در مقابل گرما، رنگ پذیری و عدم نیاز به نگهداری در یخچاله. روغن قنـادی تا 6 ماه در فضای خشک و خنک آشپزخونه و به دور از نور، در خارج از یخچال قابل نگهداریه.
روغن قنـادی نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین داره، که باعث می شه در مقابل حرارت دیرتر ذوب شه و شیرینی ها فرصت بیشتری برای پخت داشته باشن و پف بیشتری کنن. دیرتر ذوب شدن روغن قنادی باعث میشه چربی از بافت شیرینی در طول پخت خارج نشه، اصطلاحا شیرینی چربی پس نده و ظاهرش بهتر حفظ میشه. کره زودتر و در واقع در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن میکنه و شیرینی های کره ای زودتر میپزن، زودتر می سوزن و بهتره حتما سینی شیرینی نیم ساعت در یخچال باشه بعد پخته بشه.
کریسکو
Crisco نامی بود که اولین کارخانه تولید روغـن قنادی برای مصارف خانگی، روی محصولاتش گذاشت. کریسکو در 2 شکل قوطی و پاکتی، به 2 رنگ زرد و آبی عرضه میشه. نوع زرد نرم تر، تیره تر و کره ای تره و نوع آبی متدوال تر و معادل روغن 50 قنادیه.
تقریبا در تمام رسپی ها روغن و کره قابل جایگزینی با هم هستند و بهتره وقتی روغن جایگزین کره میشه 20 گرم کمتر استفاده بشه که خمیر شل نشه. تنها موردی که جایگزینی روغن قنـادی با روغن جامد صاف شده، کره و ماگارین پیشنهاد نمیشه تهیه خمیرهای لایه ای مثل هزارلاست.
ماندگاری بالا: روغن صاف، جامد، مارگارین، کره
منبع : پیج اینستاگرام آشپزی @marjan_rezazadeh
