روست قهوه یعنی چه؟ منظور از روستری چیست؟
اگر اهل قهوه خوردن هستید، حتماً تا به حال قهوه رست شده به گوشتان خورده است. رست فرآیندی است که طی آن از طریق حرارت مستقیم رنگ، بو و طعم دانه‌های قهوه تغییر می‌کند. این اتفاق به دلیل رخ دادن تغییرات شیمیایی بوده و دانه‌های قهوه از حالت خامی درآمده و رنگ و بو می‌گیرند. در هنگام تهیه دانه قهوه چندین انتخاب جلوی شما قرار دارد که گیجتان می‌کند. بهتر است حتماً درباره انواع روست قهوه اطلاعات خود را بیشتر کرده و با ویژگی‌های آن آشنا شوید.
ابتدا به بررسی مفهوم روست قهوه بپردازیم
روست قهوه فرآیندی است که در روند آن قهوه از حالت خامی و رنگ سبز تغییر حالت داده و مثلاً به رنگ قهوه‌ای در می‌آید. رست‌های مختلفی هستند که علاوه بر آنکه طعم خاصی به دانه‌های قهوه می‌دهند، در ترکیبات داخلی آن نیز مؤثر هستند. این فرآیند بر روی طعم و بوی قهوه بسیار مؤثر بوده و دانه‌های قهوه را به طعم و بو‌های مختلف تبدیل می‌کند.
وقتی دانه‌های قهوه بیشتر رست شوند، شیرینی و تلخی طعم آن‌ها کمتر می‌شود. از طرفی وقتی کمتر رست داده شوند، طعم آن‌ها معمولاً تلخ و متعادل‌تر است. با توجه به مدت زمان و دمایی که دانه‌های قهوه تحت فشار حرارت هستند، روست قهوه متفاوت است؛ به همین دلیل طعم و رایحه‌ی قهوه‌ها با یکدیگر تفاوت دارند. اگر می‌خواهید دانه قهوه باکیفیت و تازه تهیه کنید این سایت می‌تواند یکی از بهترین گزینه‌ها باشد، چرا که به طور تخصصی در زمینه روست و برشته‌کاری قهوه فعالیت دارند و از نیروهای متخصص و بهترین تجهیزات بهره می‌گیرند.
انواع روست قهوه را بشناسیم
روست قهوه به انواع مختلف و با ویژگی‌های گوناگون تقسیم می‌شود. در زیر به انواع آن پرداخته می‌شود:
رست لایت قهوه
زمان رست قهوه در این نوع کوتاه بوده و دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای روشن می‌شوند. دمای داخلی دانه‌های در هنگام بو دادن به ۱۸۰ الی ۲۰۵ درجه سانتیگراد می‌رسد. بعد از دمای ۲۰۵ درجه سانتیگراد صدا دادن قهوه‌ها شروع شده که اولین ترک قهوه ایجاد می‌شود. علت این صدا ترک خوردن دانه‌ها است که به دلیل خروج رطوبت رخ می‌دهد. اول فاصله ترک‌ها چند ثانیه بوده ولی بعد از آن سرعت ترک خوردن دانه‌ها زیاد شده و صدایی شبیه درست کردن ذرت بو داده ایجاد می‌شود.
وقتی در این هنگام رست دانه‌ها متوقف شود، قهوه رست لایت درست می‌شود. برای انجام این کار نیاز به یک رستر ماهر و دانه خام عالی است؛ زیرا در صورت انجام نادرست قهوه طعم نامطبوعی پیدا می‌کند. این نوع قهوه را قهوه توسعه نیافته گویند. در صورت انجام درست فرآیند این قهوه عالی بوده و دارای اسیدیته بالایی است. اسیدیته عاملی است که سبب کیفیت طراوت قهوه شده و از این رو خیلی اهمیت دارد. رست لایت طعم نوشیدن یک قهوه عالی را به شما فهمانده و پیشنهاد می‌شود امتحان کردن آن را از دست ندهید.
روست قهوه مدیوم
در این نوع روست دانه‌های قهوه به رنگ قهوه‌ای تیره است که علت آن قند‌های داخل دانه‌ها هستند. در این نوع دانه‌های قهوه به دمای ۲۱۰ الی ۲۲۴ درجه سانتیگراد می‌رسند. اگر زمان رست طولانی شود، به دلیل خارج شدن رطوبت حدود ۱۳ درصد حجم دانه‌های کم می‌شود. این عملیات پس از اولین ترک یا بعد از آنکه صدای ترک‌ها متوقف شد، تمام می‌شود.
رست زیاد آن سبب می‌شود قهوه پخته‌تر شده که منجر به افزایش شیرینی آن و کم شدن اسیدیته می‌شود. قهوه‌ای که به این روش روستری می‌شود، طعم خوشی دارد و می‌توان گفت یکی از خوش طعم‌ترین رست‌های قهوه محسوب می‌شود. رست مدیوم دارای دو نوع سیتی ۲۱۹ درجه سانتیگراد و سینی+ ۲۲۴ درجه سانتیگراد است.
قهوه رست مدیوم_دارک
رنگ دانه قهوه در این روش قهوه‌ای خیلی تیره است. شاید کمی روغن در دانه‌های آن دیده شود که علت آن آزاد شدن روغن‌های داخل قهوه است که به سطح می‌آید. دمای داخلی آن‌ها ۲۲۵ الی ۲۳۴ درجه سانتیگراد است و با رسیدن دما به ۲۳۰ درجه سانتیگراد یک ترک ثانیه‌ای اتفاق می‌افتد. در این نوع کمی بعد از شروع ترک ثانویه باید عملیات رست توقف شود.
بیشتر اسیدیته این نوع رست از بین رفته و به دلیل آنکه بیشتر قند کاراملی می‌شود، یک افترتیست تلخ و شیرین برای قهوه می‌ماند. بیشترین خاصیت قهوه در این نوع از بین رفته و به دلیل رست طولانی طعم‌های بو داده به آن اضافه می‌شود. بنابراین قهوه به دست آمده غلیظ بوده و طعمی عمیق دارد. قهوه‌ای که به این حد برسد، کیفیت پایینی داشته و ارزان قیمت است.
قهوه رست دارک
از دیگر انواع روست قهوه رست دارک است که دانه‌های قهوه با از دست دادن رنگ قهوه‌ای خود سیاه می‌شوند. در این مرحله دانه‌های قهوه با روغن پوشانده شده و براق می‌شوند. در عملیات رست دادن این دانه‌ها مرحله ترک ثانویه گذشته و دمای داخلی دانه‌ها به ۲۳۹ الی ۲۴۶ درجه سانتیگراد رسیده است. تمام طعم‌های اصلی، عطر و اسیدیته از بین رفته و دانه‌ها زغالی و سوخته می‌شوند.
طعم آن سوخته و دودی بوده و خیلی تلخ است. تا این حد رست کردن قهوه فقط به دلیل طعم نامطلوب قهوه سبز در زمان کاشت و برداشت است که انجام می‌شود. این قهوه‌ها ارزان و بی‌کیفیت هستند. چون دمای داخلی دانه‌ها بالاست حدود ۲۵ درصد آن‌ها خاکستر می‌شود.
روست قهوه چه مراحلی دارد؟
فرآیند روست قهوه شامل مراحلی است که در زیر آن را بررسی کرده‌ایم:
- پیش گرم کردن
با پیش گرم کردن دستگاه برشته فرآیند برشته کاری شروع شده تا محیطی سازگار و پایدار برای دانه‌ها ایجاد شود.
- مرحله خشک کردن
در این مرحله اولین اتفاقی که می‌افتد، از دست رفتن رطوبت دانه‌های سبز است. دانه‌ها تحت تأثیر تغییرات فیزیکی قرار گرفته و رنگ آن‌ها از سبز به رنگ زرد تغییر می‌کند.
- فاز زرد شدن
وقتی گرم کردن دانه‌ها ادامه پیدا کند، واکنش‌های شیمیایی انجام شده طی آن ترکیبات معطر آزاد می‌شوند. سپس دانه‌های قهوه به رنگ زرد تیره تبدیل شده و در این مرحله رایحه آن‌ها نمایان می‌شود.
- ترک اول
این مرحله خیلی مهم بوده و انبساط دانه‌ها و آزاد شدن رطوبت را نشان می‌دهد. در این لحظه دانه‌ها ترک خورده و صدای آن شنیده می‌شود که نشان از ایجاد پروفایل‌های طعمی مختلف دارد. معمولاً یا در طول اولین ترک و یا قبل از آن برشته‌های سبک تا متوسط اتفاف می‌افتد.
- مرحله توسعه
در گام بعدی روست قهوه که بعد از اولین ترک است، دانه‌های قهوه وارد مرحله‌ای به نام توسعه می‌شوند. در این بخش عطر، طعم و اسیدیته قهوه شدید می‌شود. دما و زمان تحت کنترل برشته‌کننده‌ها بوده تا تعادل مورد نظر برقرار شده و به پروفایل‌هایی با طعم خاص دست پیدا کنند.
- ترک دوم
رست این مرحله تیره‌تر بوده و تغییرات شیمیایی رخ داده بر روی دانه‌ها بیشتر است. بنابراین دانه‌ها طعم قویتری پیدا کرده و کاراملی‌تر می‌شوند. افرادی که طعم‌های قوی و پر رنگ می‌خواهند، باید قهوه رست داده شده در این مرحله را انتخاب کنند.
- مرحله خنک کردن
وقتی دانه‌ها را تا حدی که می‌خواهید برشته کرده‌اید، باید برای توقف فرآیند رست سریع آن‌ها را خنک کرد. این کار از برشته شدن زیاد دانه‌ها جلوگیری کرده و طعم آن را حفظ می‌کند.
روستر قهوه به چه معنی است؟
روستر قهوه دو معنا دارد که به شرح ذیل است:
به معنای وسیله روست قهوه
در این جا منظور از روستر قهوه دستگاهی است که قهوه با آن رست می‌شود. البته روستر می‌تواند یک ظرف چدنی کوچک یا یک وسیله صنعتی بزرگ باشد. ظروف کوچک را در منزل و برای حجم کم قهوه می‌توان استفاده کرد. برای روست قهوه در حجم بالا نیز از دستگاه‌های صنعتی در کارخانه قهوه استفاده می‌شود. انتخاب دستگاه رستر نیز بسیار مهم بوده زیرا در طعم و عطر قهوه تأثیرگذار است.
باید این فرآیند به صورت یکپارچه انجام شده و حتماً دستگاه باید تا دمای ۱۹۰ الی ۲۸۰ درجه سانیگراد برسد. دستگاه بایستی محلی برای تهویه هوا داشته باشد تا حرارت اضافه خارج شود. از طرفی باید فضای آن برای جا به جا شدن دانه‌ها کافی باشد. مهم‌ترین ویژگی این دستگاه دارا بودن سبوس گیر است که جلوی پخش شدن سبوس دانه‌ها در هوا را می‌گیرد.
به معنای شخص روستر
از طرفی فردی را که روست قهوه را انجام می‌دهد، نیز به روستر معروف است. این فرد وظیفه رست کردن قهوه را بر عهده داشته و نیاز به تخصص و دانش دارد. یک رستر حرفه‌ای باید در این زمینه دانش کافی را داشته باشد. یعنی با انواع دانه‌های قهوه آشنا باشد. در حالت کلی دو دسته قهوه روبوستا و عربیکا وجود دارد که هر یک از آن‌ها دارای زیر مجموعه‌هایی هستند.
فرد روستر بایستی از مراحل تولید، خرید و فروش تمام دانه‌ها آگاه بوده و کد‌های رنگی برشت دانه‌ها را بداند. این کد‌ها مقدار برشته شدن دانه‌ها را تعیین می‌کند. از طرفی باید درجه‌بندی آسیاب دانه‌های قهوه را نیز بشناسد. هر درجه زبری و نرمی متفاوتی دارد و در کل به شش صورت است. این فرد باید مهارت کافی را برای این کار داشته باشد. رستر باید شرایط را به خوبی کنترل کند؛ زیرا کوچکترین تغییرات در دما، زمان و یا… در طعم نهایی قهوه بسیار مؤثر است.
روستر قهوه چه ویژگی‌هایی دارد؟
روستر‌های صنعتی حجم بالایی از دانه قهوه را رست می‌کنند. از این رو برای حفظ کیفیت دانه قهوه بایستی دارای ویژگی‌هایی باشند. از مهم‌ترین ویژگی‌های روستر فراهم کردن دمای ۱۹۰ الی ۲۸۰ درجه سانتیگراد است. باید بتوان حرارت آن را تنظیم کرد، یعنی دستگاه قابلیت تنظیم داشته باشد؛ زیرا رست دانه قهوه در درجات مختلفی انجام می‌شود. در طی فرآیند برشته کردن دانه‌های قهوه دود خیلی زیادی ایجاد می‌شود. بنابراین دستگاه مورد نظر باید دارای سیستم تهویه هوا باشد تا دود‌ها از دستگاه خارج شوند.
برای برشته شدن یکنواخت دانه‌های قهوه باید آن‌ها را به طور مداوم جا به جا کرد. در نتیجه باید دستگاه فضای مناسب و کافی برای انجام این کار را داشته باشد. دیگر ویژگی روستر قهوه کار کردن مکانیزم یکپارچه و هماهنگ آن است. باید طراحی مناسبی داشته باشد تا استفاده از آن آسان بوده و به راحتی بتوان از آن نگهداری کرد. برخی از این دستگاه‌ها به سیستم‌های کنترلی هوشمند متصل می‌شوند. در این صورت می‌توان با کنترل زمان، دما و سرعت فرآیند رست را بهبود بخشید.
روستر قهوه دارای چه اجزایی است؟
برای روست قهوه نیاز به دستگاه روستر است. این دستگاه از اجزای مختلفی تشکیل شده است که به شرح ذیل هستند:
- درام
این قسمت محفظه‌ای است که توسط قیف ورودی که بر روی دستگاه وجود دارد، دانه خام وارد آن می‌شود. دمای آن به وسیله حرارت مستقیم یا غیر مستقیم تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد بالا می‌رود. پس از آن تغییر حالت دانه شروع شده و رنگ آن از سبز به قهوه‌ای روشن و پس از آن به رنگ قهوه‌ای تیره می‌شود.
در زمان روشن بودن دستگاه روستر باید دریچه اگزوز خروجی دود را تحت کنترل داشته باشد. در ابتدا برای گردش هوای درام و بالا بردن دما دریچه کم باز بوده تا دود‌های حاصل از رست از آن خارج شود. در اواخر رست کردن دود‌های غلیظ داخل درام زیاد بوده و برای تخلیه کردن آن باید دریچه انتها را نیز باز کرد.
- سینی خنک‌کننده
بعد از آنکه فرآیند روست قهوه پایان یافت سینی خنک‌کننده شروع به کار می‌کند. این سینی هواکش مخصوصی دارد که روشن شده و برای جلوگیری از ماندن دانه‌ها در حرارت زیاد باید دریچه خروجی درام باز شود. وقتی این دریچه باز شود، دانه‌ها به سرعت بر روی سینی می‌ریزند. این دانه‌ها توسط پروانه‌های سینی زیر و رو شده و در همین حین هواکش نیز دانه‌ها را خنک می‌کند. سپس اواپراتور عمل‌آوری درست آن را تشخیص داده و دانه در محفظه مخصوص برای بسته‌بندی قرار می‌گیرد.
- حرارت مستقیم و غیر مستقیم
در حرارت مستقیم شعله‌ای که در زیر درام قرار دارد، به طور مستقیم با بدنه تماس دارد. بدنه داغ شده و این حرارت به دانه‌ها منتقل می‌شود. در حرارت غیر مستقیم نیز مشعل به کمک یک واسطه غیر مستقیم از طریق لوله یا صفحه به داخل درام منتقل می‌شود.
- مشعل حرارتی
از دیگر اجزای دستگاه روست قهوه مشعل حرارتی است. این دستگاه برای ایجاد حرارت و گرما دارای یک مشعل گازی است. این مشعل به صورت یک لوله آهنی خم شده است که شبیه نعل اسب بوده و خمیدگی دارد. این مشعل ۷۲ سوراخ دارد که به وسیله دریل دستی ایجاد شده‌اند. برای روست قهوه مکانیزم حرارت یک دستی توسط این سیستم حرارتی ایجاد می‌شود.
- شعله تفنگی
زمانی که روست قهوه بالای ۳۰ کیلوگرم است، از این سیستم استفاده می‌شود. در این شعله از پشت و زیر حرارت انفجاری ایجاد شده و طی آن دانه قهوه رست می‌شود.
- شعله BUNSEN
این شعله در دستگاه‌های بزرگی که ۳ الی ۱۰ کیلوگرمی هستند، استفاده می‌شود. این شعله به وسیله یک فرد آمریکایی کشف شده و علت نامگذاری آن نیز همان است. حرارت به وسیله شعله‌هایی که بر روی لوله خمیده وجود دارد، ایجاد می‌شود. پرتاب حرارت به دو صورت مستقیم و غیر مستقیم انجام شده و در مدل‌های پرتاب مستقیم تمیزکاری دوره‌ای و مرتب خیلی اهمیت دارد.
- آتش زغالی
در این سیستم برای روست قهوه از زغال‌های سیاه استفاده شده و حرارت ملایم به کار می‌رود. از ویژگی‌های این سیستم حرارت ثابت و ملایم آن است. از طرفی وقتی عطر قهوه و زغال ترکیب می‌شوند، خیلی عالی می‌شود.
- حرارت تابشی
در این سیستم به گوشه سیلندر دستگاه یک تولید‌کننده اشعه مادون قرمز وصل می‌شود. قهوه‌ها با تابش اشعه و به شکل بادی فول رست داده می‌شوند. برای دانه‌های خاص از این مکانیزم استفاده شده و نیاز به توجه زیادی دارد. لازم به ذکر بوده که این تکنولوژی گران و کمیاب است.
- سیلندر‌های چرخشی
از دیگر اجزای دستگاه رست قهوه سیلندر‌های چرخشی هستند که انواع مختلفی دارد. در این دستگاه دو نوع سیلندر رایج وجود دارد که شامل سیلندر حرارت مستقیم و سیلندر حرارت غیر مستقیم می‌شود. در هنگام استفاده از این دو نوع بایستی به دو نکته کنترل دود خروجی دستگاه و کنترل جریان و میزان پرتاب هوای گرم به داخل سیلندر توجه شود. این دو نوع سیلندر به شرح ذیل هستند:
سیلندر حرارت مستقیم: روی بدنه این نوع سیلندر سوراخهای ریزی وجود دارد که آتش بعد از برخورد با سیلندر از طریق این سوراخ‌ها با قهوه‌ها برخورد خواهد کرد. در این صورت قهوه یک طعم خاص و آتشی پیدا می‌کند.
سیلندر حرارت غیر مستقیم: بر روی بدنه این مدل سیلندر دستگاه روست قهوه هیچ سوراخی وجود ندارد. جنس آن از چدن بوده و برای رست دادن دانه‌ها از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود.
- اگزوز دستگاه
در هنگام روست قهوه دود‌هایی ایجاد می‌شود که خروج آن‌ها خیلی مهم است. در صورت خارج نشدن این دود‌ها دانه‌های قهوه بوی دود گرفته و عطر خود را از دست می‌دهند. طی انجام این فرآیند حتماً در دستگاه را باز بگذارید.
تأثیر فرآیند رست دادن بر روی دانه‌های قهوه
فرآیند رست دادن تأثیرات مختلفی بر روی دانه‌های قهوه دارد. مهم‌ترین این تاثیرات عبارتند از:
تأثیر بر رنگ و طعم
انجام این فرآیند رنگ‌های مختلفی از روشن تا تیره را در دانه قهوه ایجاد می‌کند. از طرفی تغییرات شیمیایی و فیزیکی که رخ می‌دهد، طعم و مزه دانه قهوه را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهد.
تولید روغن
در فرآیند روست قهوه به طور طبیعی از دانه‌های قهوه روغن‌هایی جدا می‌شود که در تولید قهوه اسپرسو خیلی اهمیت دارد. باید گفت این روغن‌ها در ایجاد کرن بعد از دم کردن قهوه به عنوان عامل اصلی شناخته شده‌اند.
تأثیر در رایحه
طی این فرآیند بوی خاصی که عطر قهوه شناخته می‌شود، تولید خواهد شد. بوی آن به کیفیت رست دادن قهوه بستگی دارد.
کاهش وزن
دیگر تأثیر این فرآیند کم شدن وزن دانه‌ها است. وزن دانه‌های قهوه طی رست دادن حدود ۲۰ درصد کم می‌شود.
نکات ایمنی مهم در استفاده از دستگاه روستر قهوه
در هنگام استفاده از دستگاه روستر برای ایمنی بیشتر بایستی نکات ذیل را رعایت کرد.
محیط استفاده
محیطی را انتخاب کنید که کار در آن راحت بوده و خطرات احتمالی کاهش یابد.
فضای خوب تهویه
فضایی که دستگاه در آن قرار دارد، باید حتماً تهویه مناسب داشته باشد. این مورد برای تخلیه دو و بوی قهوه خیلی مهم است.
رعایت دما و زمان
دمای مناسبی را برای این فرآیند تعیین کنید. این کار جلوی حرارت زیاد را گرفته و مانع از سوختگی قهوه و آسیب دیدن دستگاه می‌شود. از طرفی تعیین زمان مناسب نیز خیلی مهم بوده در غیر این صورت احتمال سوختن قهوه‌ها وجود دارد.
استفاده از وسایل حفاظتی
در هنگام رست قهوه و کار با دستگاه حتماً از دستکش استفاده کنید تا احتمال سوختگی و آسیب دیدن دست‌ها در برابر حرارت کم شده و از این اتفاق جلوگیری شود. از طرفی استفاده از عینک و ماسک را نیز نباید فراموش کرد؛ زیرا جلوی ورود ذرات مضر به داخل جریان‌های تنفسی و چشم‌ها را می‌گیرد.
نگهداری و تمیز کاری
از دیگر نکات مهم نگهداری درست و تمیز کاری دستگاه است. بهتر است قسمت‌های مختلف دستگاه را بعد از دوره‌های مشخص بررسی کرده و از سالم بودن آن مطمئن شوید. بعد از انجام هر پارت رست باید دستگاه را تمیز کرد تا حد ممکن از مواد شیمیایی کمتر استفاده شود؛ زیرا منجر به خوردگی قطعات و پایین آمدن قهوه تولیدی می‌شود.
کلام پایانی
روست قهوه فرآیندی است که طی آن قهوه بو داده شده و از حالت خامی در می‌آید. رست دادن قهوه در چند حالت انجام شده که در هر کدام قهوه خواص و مشخصاتی دارد. این فرآیند بر روی طعم و بوی قهوه تأثیرگذار بوده و حتماً باید طبق اصول انجام شود. برای این کار می‌توان در منزل از ظروف کوچک استفاده کرد. برای حجم بالای رست قهوه نیز از دستگاه‌های بزرگ و صنعتی استفاده می‌شود. این کار وظیفه روستر است که به کمک دستگاه و با دانش و مهارتی که دارد، آن را انجام می‌دهد./۲۹۴۵۰۲
نظرات