آموزش پخت کله پاچه به روش طباخی ها

آموزش پخت کله پاچه به روش طباخی ها

پخت کله پاچه : اصلا من مطمئن هستم اکثر آن هایی می گویند کله پاچه دوست ندارند،تا به حال جای خوب کله پاچه نخوردند.

به اصطلاح حرفه ای ها، کله پاچه ای که خورده اند بار تازه نبوده ، خوب طبخ نشده ، محیط روی مخشان بوده و خلاصه بار اول زده شان کرده است.

خب؟ شمایی که کله پاچه خوب خورده اید و “لذت بردن” را بلدید و از غذا خوردن لذت می برید، دستشان را بگیرید و یک جای درست درمان ببرید و همین لحظه ها را برایشان بسازید و بهشان بفهمانید که می شود از جزئیات کله پاچه هم لذت برد. بهشان ثابت کنید که فقط قرار نیست سیر بشوند.

اصلا خودتان دست به کار شوید و یک کله پاچه حسابی بار بگذارید و به همه نشان دهید که کله پاچه حرفه ای و مشتی یعنی چه.

مواد لازم برای پخت کله پاچه

کله پاچه
آب
زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
فلفل ۱ قاشق چای خوری
زنجبیل ۱ قاشق چای خوری
نمک ۲ قاشق سوپ خوری
چوب دارچین ۱ عدد
پودر دارچین ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو یا سرکه سفید ۵ قاشق غذاخوری
پیاز ۵ عدد
سیر ۲ حبه بزرگ
روغن ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه کله پاچه به روش طباخی

کله پاچه را تمیز کنید تا مو یا ضایعاتی نداشته باشد.
دهان را به سمت پایین گرفته و چندین مرتبه کله را به زمین بکوبید تا اگر کرمی در مجرای بینی وجود دارد خارج شود. با برس آشپزخانه یا مسواک دندانها را تمیز کنید.
کله و پاچه ها را روی شعله گاز قرار دهید تا حالت اسموکی (دودی) پیدا کند و موهای ریز کز بخورند، با چاقو روی پوست بکشید تا موهای کز خورده تراشیده شوند.
یک لگن یا سینک را از آب پر کنید و ۱۰ دقیقه کله پاچه را در آن قرار دهید و روی پوست دست بکشید تا سیاهی ها و موها پاک شود.
کله پاچه را بشویید و در آبکش قرار دهید.
پیاز و سیر را نگینی درشت خرد کنید و با یک قاشق روغن روی شعله متوسط تفت دهید تا سبک و شفاف شود، زردچوبه و چوب دارچین و زنجبیل و فلفل را ۳۰ ثانیه تفت دهید و کله پاچه را اضافه کنید.
به میزان کافی آب بریزید تا جاییکه روی کله پاچه را بپوشاند، آبلیمو یا سرکه را اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا آب با شعله زیاد بجوشد و اگر کفی جمع شد آنرا برداشته و دور بریزید. زمانیکه جوشید شعله را کم کنید و ۸ ساعت زمان دهید تا بپزد.

یک ساعت مانده به پایان پخت، نمک را به میزان لازم اضافه کنید.
زمانیکه پخت به پایان رسید کله و پاچه ها را خارج کنید و آب را از صافی رد کنید تا آب زلال و شفافی داشته باشید، کله پاچه را مجددا به قابلمه برگردانید.
برای تهیه سس کله پاچه با یک ملاقه، روغنی که روی قابلمه جمع شده جدا کنید و در تابه بریزید در حد ۲ ملاقه کفایت می کند، شعله را روشن کنید و پودر دارچین را به این روغن اضافه کنید و خوب هم بزنید و چند دقیقه صبر کنید تا جوش بخورد و شعله را خاموش کنید.
کله پاچه را در ظرف کشیده و چند قاشق از سس روی آن بریزید و آب را در کاسه ریخته و باز چند قاشق از سس اضافه کنید و با آبلیموی تازه و نان سنگک سرو کنید.

نکته : من از بخشی از صورت گوساله و پاچه استفاده کردم که طی ۸ ساعت کاملا پخت، برای پخت بهتر و سریعتر چند قاشق بلغور جو همزمان با آب اضافه کردم. و با توجه به اینکه فقط گوشت بود و هیچ مویی نداشت نیازی به اسموکی کردن نبود.

آموزش پخت کله پاچه به روش طباخی ها

دستور پخت از : خانم مرجان رضازاده (منبع)